Чтобы лучше сохранялись питательные и вкусовые качества, продукты следует замораживать как можно быстрее. При температурах выше -18 °С (даже в низкотемпературных камерах с тремя звездочками) замораживание происходит недостаточно быстро. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из мяса вытекают соки, изменяется его цвет.

Для быстрого замораживания предназначены морозильные камеры и низкотемпературные отделения с четырьмя звездочками. Чтобы замораживание происходило быстрее, за 4—5 ч до того как свежие продукты предполагается поместить в камеру, нужно ч включить режим замораживания или установить регулятор на наиболее холодный режим. Переключение морозильной камеры на максимальный режим охлаждения необходимо и для того, чтобы предупредить нежелательное повышение температуры хранящихся замороженных продуктов при закладке теплых. На однокомпрессорных холодильниках с раздельным регулированием температур в камерах при включении режима замораживания в морозильной камере ручку регулятора в холодильной камере следует перевести на более теплый режим во избежание подмораживания свежих продуктов. После завершения замораживания морозильная камера автоматически переключается на цикличный режим хранения, а холодильную камеру нужно перевести вручную на прежний рабочий режим.

Замораживать можно почти любое блюдо. Однако вареный картофель, вареные яйца и другие продукты, которые плохо замораживаются, лучше не заморажи-вать. Для замораживания отбирают только качественные продукты, которые затем тщательно очищают и подбирают по видам: овощи с овощами, мясные блю-да с мясными. Продукты предпочтительно разделать на порционные куски для разового пользования.

Скорость промерзания зависит от температуры, вида продукта, толщины куска, ломтика, брикета или пакета. При толщине ломтика 2 см промерзание происходит в 2—2,5 раза быстрее, чем при толщине 4см. При указанных значениях толщины ломтиков время промерзания будет составлять соответственно: мяса и рыбы 2—3 или 4—6ч, фруктов и ягод 3,5—4 или 8—10, грибов и овощей 4—4,5 или И —12ч.

К замораживаемым пакетам целесообразно прикрепить памятные карточки и на каждой карточке указать содержимое пакета, его количество и дату, до которой продукт должен быть использован. Для быстрого узнавания лучше применять цветные карточки или пакеты. Место заложенного продукта нужно отметить с помощью соответствующего ползунка в «картотеке» на переднем щитке конкретного ящика.

Перед замораживанием теплые продукты необходимо предварительно охладить до комнатной температуры, затем поместить в холодильную камеру и только после этого в морозильную. При закладке нельзя перегружать морозильную камеру. Загрузка не должна превышать количества продуктов, которое можно замораживать за 24 ч по инструкции на конкретный холодильник или морозильник.

Нельзя замораживать продукты повторно после их оттаивания. Если продукт очень холодный и содержит кристаллы льда, то его можно заморозить повторно, но нельзя долго хранить. При случайном оттаивании из большинства продуктов можно приготовить блюда и заморозить.

Размораживать продукты предпочтительнее в холодильной камере, а не на открытом воздухе. При этом лучше сохраняются продукты и экономится электроэнергия. Наилучшее сохранение вкусовых качеств достигается при быстром размораживании в микроволновой печи.

Замороженные порционно мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционным методом без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед подачей к столу, как правило, нуждаются в доведении до окончательной готовности.