Приведенные ниже сроки хранения продуктов соответствуют усредненным рекомендациям отечественных и зарубежных диетологов.

+10...+14 °С — наиболее благоприятные условия для длительного хранения сухих вин, напитков и соков, солений, многих сортов фруктов и овощей в свежем виде. Такие температуры обеспечиваются в камерах и отделениях с регулируемой влажностью. Оптимальная влажность, необходимая для хранения фруктов и овощей (около 90 %), поддерживается с помощью заслонок в соответствующих отделениях. При более высокой влажности фрукты и овощи могут плесневеть, а при пониженной влажности они быстрее увядают и теряют гастрономическую привлекательность.

+3...+8 °С — нормальные условия для хранения продуктов ежедневного потребления. Такие температуры поддерживаются в холодильных камерах. Мясные блюда промышленного приготовления можно хранить до 6 дней, а домашнего — 2 дня, рыбные блюда промышленного приготовления — 2—3 дня, а домашнего — 3—4 дня, молоко и хлеб — до 7 дней, творог —до 10, масло —до 14, сыр —до 20 дней, овощи и фрукты — от 1 недели (сливы) до 10 месяцев (яблоки), соки и напитки — 10—12 месяцев, пиво— 10—14 месяцев.

+3...—3°С —условия длительного хранения продуктов в переохлажденном, но незамороженном состоянии; обеспечиваются в холодильных камерах и камерах нулевых температур, а также под низкотемпературным отделением в некоторых моделях однокамерных холодильников. При температурах, близких к точке замерзания, на поверхности продукта происходит кристаллообразование, а внутри он остается незамороженным. Биологические процессы, увядание и созревание существенно замедляются, продукты лучше сохраняют цвет, запах и вкус. Условия в «сухой зоне» (—3...—0,5 °С при влажности около 50 %) наиболее благоприятны для хранения мяса, птицы и рыбы, морских и молочных продуктов в течение 1 недели. Сметана хорошо сохраняется в течение 2—3 недель. Условия во «влажной зоне» (+0,5...+3°С при влажности около 90%) наиболее благоприятны для длительного хранения некоторых видов овощей, ягод и фруктов.

—3...—8 °С — условия непродолжительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с одной звездочкой и с двумя или тремя звездочками на экономичных режимах. Такие условия хороши для приготовления и хранения пищевого льда и мороженого, а также для хранения небольших количеств замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2—3 недели. Хлеб, масло, творог, сыр, мясные и рыбные блюда промышленного приготовле-ния — до 4 недель.

-12...—15 °С — условия среднесрочного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с двумя звездочками на холодных режимах и с тремя звездочками на средних. Хлеб, молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2—3 месяца, масло и рыбные блюда промышленного приготовления — до 4, творог и сыр — 3—5, мясные блюда промышленного приготовления — 3—8 месяцев.

Ниже -18 °С — условия длительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с тремя звездочками на холодных режимах, в низкотемпературных камерах двух-, трех- и многокамерных холодильников, в горизонтальных и вертикальных морозильниках.

Мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 3—4 месяца, хлеб и молоко — 4—6, рыбные блюда промышленного приготовления—5—9, яйца —8—10, мясные блюда промышленного приготовления —4—12, творог, сыр, масло, овощи и фрукты — 6—12 месяцев.

По международным стандартам температура длительного хранения — 18°С принята как целесообразный компромисс. При температурах ниже -18°С все биологические процессы в продуктах замедляются настолько, что некоторые из них можно хранить до года без риска причинить ущерб здоровью. Однако если хотя бы на короткое время температура станет выше —18 °С (например, при оттаивании), то сроки хранения уменьшатся. Продукты, которые хорошо сохраняются при -18 °С в течение года, при —15 °С начинают терять свои свойства уже после 5 месяцев хранения. При — 12°С мясо и овощи в обычной вощеной бумаге могут храниться до 3 месяцев, а при — 6 °С — до 2 недель. В случае даже кратковременного повышения температуры до -9 °С продукты для длительного хранения непригодны. Их нужно переработать, а затем можно хранить в переработанном виде.

Нормируемые температуры достигаются, как правило, только на холодных режимах работы, когда ручка регулятора температуры установлена на делении «Наибольший холод».