Замораживать можно только мясо хорошего качества. Разовая загрузка свежего мяса за сутки не должна превышать 1/4 объема морозильной камеры, указанной в инструкции на холодильник или морозильник.

Перед замораживанием вырезать жир и разрезать мясо на куски толщиной не более 4—5 см, пригодные для разового использования. Разрезанные куски завер-нуть в металлическую фольгу так, чтобы между мясом и фольгой осталось как можно меньше воздуха.

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину — после выдержки в течение 4—5 дней при температуре 4...7 °С, а баранину — в течение 6 дней.

Небольшие порции мяса (бифштексы, отбивные, рубленое мясо) отделить одну от другой целлофановыми прокладками и упаковать в полиэтиленовые пакеты или алюминиевую фольгу. Рубленое мясо и небольшие порции бифштекса, дешевой рыбы и ливера можно хранить в небольших коробках.

Размораживать мясо можно при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Куски мяса по 500 г в холодильной камере размораживаются за 5—6 ч. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3—4 ч, на воздухе при ком-натной температуре — за 2—2,5 ч, в духовке при 50 °С —за 30 мин.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите и в духовке при 150...220 °С.

Лучше всего гастрономические свойства продукта сохраняются при размораживании в микроволновой печи. Под воздействием СВЧ-излучения продукт равномерно прогревается по всему объему, и общее время на размораживание и приготовление сокращается в десятки раз.

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку с водой вымываются соки и питательные вещества.

Любое замороженное порционное мясо, кроме свинины, а также мелкую птицу предпочтительно готовить к употреблению без размораживания на слабом огне, немного увеличив время доведения до готовности. Дополнительное время требуется на оттаивание в начале варки или тушения мяса.

Домашняя птица, кролики, дичь. Птицу, кроликов и дичь перед замораживанием выдержать 2—3 дня в холодильной камере при температуре 4...7 "С. Размеры порций для замораживания должны быть такими же, как для употребления. Внутренности упаковать отдельно, поскольку время их хранения значительно меньше, чем тушек. Фаршировать тушки перед замораживанием не рекомендуется. Птицу перед приготовлением полностью разморозить.