Почти все овощи, кроме тех, что содержат много влаги (лук, кабачки, помидоры, зеленый перец, сельдерей и т. п.), можно успешно замораживать. Для замораживания отобрать только свежие овощи хорошего качества. Предпочтительно замораживать овощи через 2—3 ч после сбора, чтобы в наибольшей степени сохранить их первоначальные свойства.

Салат не рекомендуется замораживать, поскольку он при этом теряет свою свежесть и вкусовые качества. Свежие овощи перед замораживанием блан-шировать в кипящей воде: 250 г подготовленных овощей поместить в проволочный дуршлаг, опустить в 4-литровую кастрюлю, наполненную горячей водой и выдержать до кипения. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь и хорошо просушить перед упаковкой. Разделить на порции и упаковать. Мелкие порции можно уложить в емкости большего размера.

Все замороженные овощи можно готовить не оттаивая, увеличив время обычной варки примерно на треть. Свежезамороженные овощи, бланшированные перед замораживанием, готовятся быстрее незамороженных. Нужно помнить, что самые высококачественные замороженные овощи после продолжительной варки теряют вкус, аромат и питательные свойства. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих.

Овощи в количестве 0,5—1,0 кг размораживаются на воздухе при комнатной температуре за 3—4 ч, в холодильной камере — за 10—12ч, а в микроволновой печи — за 4—6 мин.