Рыбу замораживают только свежую. Не допускается размораживание и последующее замораживание. Наилучшее качество продукта достигается, если рыба замораживается не позже чем через 3 ч после улова. Крупную рыбу перед замораживанием разрезать на порции. Филе и куски рыбы разделить пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

По другому способу ее можно заледенить: выдержать 2—3 ч в морозильной камере и опустить на несколько секунд в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковать.

Размораживать рыбу следует в упаковке при комнатной температуре за 2—3 ч до приготовления или в проточной воде. Время размораживания в холодильной камере составляет 3—4 ч на каждые 500 г.

Крабов, раков, креветок перед замораживанием нужно отварить.